Com cuinar una barbacoa correctament
Un article útil i informatiu sobre els matisos de la cuina a la barbacoa, en què aprendràs a estovar la carn dura, per què la carn de vegades es cou malament, el millor combustible per utilitzar i molt més.
Les paraules "grill" i "barbacoa" són relativament noves a la llengua russa, per la qual cosa molta gent les confon o fins i tot pensa que són el mateix. Tanmateix, aquestes paraules fan referència a processos de preparació d'aliments completament diferents.
"Graella" – és la cocció ràpida d'aliments a foc directe molt fort en absència total de fum.
"B-B-Q" – és un mètode de cocció lenta a foc indirecte que utilitza certs tipus de llenya per crear un fum saborós.
En aquest article, explorarem les tècniques de la barbacoa de carbó vegetal i explicarem com mantenir els aliments tendres i sucosos, com crear un fum saborós i molt més.
Com fer que la carn dura quedi tendra durant una barbacoa?
Els talls de carn de les parts musculars dels animals són més durs que els que tenen més greix. La duresa de la carn prové de la proteïna transparent, que ajuda a mantenir la força muscular i el teixit connectiu.
Durant la cocció lenta, els enzims de la carn s'activen i comencen a descompondre el teixit connectiu dur, fent que la carn sigui més tendra. Aquest procés continua fins que la temperatura de la carn escalfada arriba als 50 °C. termòmetre culinariDesprés d'això, els enzims es desactiven.
A una temperatura d'uns 60 °C, el teixit connectiu comença a encongir-se i les fibres musculars comencen a alliberar humitat, però com que els enzims ja han descompost parcialment el teixit connectiu, no s'allibera gaire líquid, de manera que la carn roman sucosa, però no massa humida.
A temperatures més altes, el col·lagen —un component del teixit connectiu descompost— comença a unir-se a l'aigua que conté la carn, convertint-la en gelatina. Això continua fins que la temperatura de les fibres musculars arriba als 90 °C. En aquest punt, les fibres musculars es separaran fàcilment entre si. Es recobriran de greix i gelatina, i esdevindran tendres, sucoses i saboroses.
Llegir article sobre el bistec i el grau de cocció.
Per què la carn a vegades deixa de coure's de sobte?
Quan la temperatura interna de la carn arriba als 65-75 °C, es pot coure durant hores sense ser daurada. Això passa quan la carn no es descongela correctament abans de coure-la. L'aigua de la carn puja a la superfície, on comença a evaporar-se i a refredar-la. Aquest efecte es pot observar quan sua a l'estiu: la suor que es forma a la superfície de la pell refreda el cos.
La superfície de la carn continuarà refredant-se fins que estigui completament lliure d'humitat i comenci a assecar-se, formant una crosta. En aquest punt, la temperatura interna de la carn començarà a augmentar i la carn començarà a coure's.
Quin és el millor combustible per a una barbacoa?
Les fustes dures són les millors per a les barbacoes, ja que produeixen un fum ric i aromàtic. Aquestes inclouen el vern, la pomera, el cirerer, l'auró i el roure. Si viviu on creix la noguera, la noguera també és adequada: la seva fusta produeix un fum molt saborós.
Eviteu utilitzar fustes de coníferes toves i resinosos, com el pi, a la barbacoa. El seu sabor és completament incompatible amb el de la carn i la potencien.
A més de llenya, es pot utilitzar carbó vegetal. El carbó vegetal també és fusta que s'ha cremat en absència d'oxigen. Aquest procés s'anomena piròlisi. Durant aquest procés, s'elimina la major part de la matèria orgànica de la fusta, deixant només el carboni, conegut com a carbó vegetal.
Taula de compatibilitat de productes i estelles de fusta per fumar.
Quan la fusta dura pirolitzada es trenca en trossos petits, es forma carbó vegetal en trossos. Aquesta forma lleugera de carbó vegetal crema bé i ràpidament, per la qual cosa no és adequada per a barbacoes, que són un procés llarg. D'altra banda, les briquetes de carbó vegetal es fabriquen amb serradures premsades, diversos additius minerals i pedra calcària.
Tots aquests components eviten que el carbó es cremi massa ràpidament. Si necessiteu un foc constant durant almenys 45 minuts, el carbó en briquetes és millor que el carbó pur.
Com cuinar menjar a la barbacoa?
La fusta està formada per tres components principals: cel·lulosa, hemicel·lulosa i polpa de fusta o lini.
A mesura que la llenya es crema, la cel·lulosa i les hemicel·luloses es caramel·litzen gairebé, produint una aroma dolça, afruitada o floral. La linina es converteix en compostos fumats amb una aroma penetrant de clau i vainilla. Aquest fum aromàtic es barreja amb l'aigua a la superfície dels aliments rostits, donant-los el seu sabor i aroma distintius.
Receptes de barbacoa:
Totes les receptes de barbacoa i graella
I ara les respostes a les preguntes més freqüents:
Pregunta 1: Per què la meva recepta de barbacoa diu que cal remullar les estelles de fusta?
Resposta: Molta gent creu que les estelles de fusta humides produeixen més fum que les seques. Però això no és cert. Les estelles de fusta humides produeixen tant fum com les seques. El fum simplement dura més. Quan les estelles de fusta humides comencen a assecar-se i a encendre's, qualsevol aigua restant a la superfície comença a convertir-se en vapor. Apareixen grans núvols de fum, però no afegeixen cap sabor al plat. L'aroma només es desenvoluparà quan l'aigua de la fusta hagi desaparegut completament i les estelles comencin a cremar-se.
Pregunta 2: Per què algunes receptes demanen posar una olla amb aigua al fons de la safata de rostir?
Resposta: Això és necessari per a la formació de vapor. Per a què s'utilitza el vapor?
El vapor estova la carn dura. El col·lagen que es troba al teixit connectiu de la carn necessita aigua per dissoldre's i convertir-se en gelatina.
El vapor ajuda a que el sabor s'"adhereixi" millor al menjar. Si hi ha molt de vapor, la humitat s'assenteix a la carn, ajudant a refredar-ne la superfície. Si hi ha fum aromàtic present alhora, les seves partícules migraran de l'aire calent a la superfície de la carn que es refreda. Si la carn es cou a la planxa amb molta humitat, la seva superfície es refreda constantment i és capaç d'absorbir més sabors fumats.
El vapor ajuda a crear anells de fum més profunds. Quan talleu carn a la barbacoa, veureu una franja rosa brillant just a sota de l'escorça. Això és un anell de fum. Es forma quan el fum es descompon en partícules microscòpiques formades per la combustió de gasos, que inclouen monòxid de carboni i òxid nítric. Quan aquests gasos es dissolen a l'aigua a la superfície de la carn que es cou, eviten que la mioglobina (el pigment vermell) es torni grisa, cosa que sovint passa quan la carn es cou. Tanmateix, els gasos no poden penetrar profundament a la superfície de la carn perquè s'asseca i forma una crosta. Per tant, el color vermell només roman sota l'escorça.
Afegir humitat amb una olla d'aigua ajuda al fum a penetrar més profundament a la superfície de la carn i a impregnar-la dels seus sabors. Això permet que el fum caigui sobre la carn en lloc de desaparèixer a l'aire.
Llegeix l'article "S'obre la temporada de barbacoes, o com menjar deliciós sense perjudicar la salut"
Pregunta 3. Quan s'ha de salar la carn per mantenir-ne el sabor?
Resposta: Cal salar la carn abans de coure-la. La sal descompon i altera les cadenes de proteïnes, creant passos perquè entri l'aigua. Com més humida estigui la carn, més substàncies saboroses absorbirà del fum.
L'antelació amb què cal salar la carn depèn del tipus de carn que es cuini. Les costelles i el pollastre es poden salar fins a 2 hores abans de cuinar-les. Altres carns s'han de salar el dia abans. Com més dura sigui la carn, més temps caldrà salar-la.
Pregunta 4. Quan es pot untar la carn a la barbacoa amb salsa?
Resposta: Les salses de barbacoa solen contenir sucre, de manera que el sucre es cremarà si s'aboca sobre la carn durant o immediatament després de la cocció. Alguns entusiastes de la barbacoa prefereixen utilitzar la salsa només a taula, després que el menjar s'hagi refredat una mica.
Si voleu aplicar salsa mentre la carn és a la graella, feu servir una olla amb aigua per crear vapor o aboqueu-hi aigua embotellada o cervesa per sobre. Això evitarà que es cremi i li donarà un sabor fumat.
Receptes de salsa barbacoa per estat dels EUA:
Totes les receptes de salses i glacejats per rostir carn i verdures
"Graella" – és la cocció ràpida d'aliments a foc directe molt fort en absència total de fum.
"B-B-Q" – és un mètode de cocció lenta a foc indirecte que utilitza certs tipus de llenya per crear un fum saborós.
En aquest article, explorarem les tècniques de la barbacoa de carbó vegetal i explicarem com mantenir els aliments tendres i sucosos, com crear un fum saborós i molt més.
Com fer que la carn dura quedi tendra durant una barbacoa?
Els talls de carn de les parts musculars dels animals són més durs que els que tenen més greix. La duresa de la carn prové de la proteïna transparent, que ajuda a mantenir la força muscular i el teixit connectiu.
Durant la cocció lenta, els enzims de la carn s'activen i comencen a descompondre el teixit connectiu dur, fent que la carn sigui més tendra. Aquest procés continua fins que la temperatura de la carn escalfada arriba als 50 °C. termòmetre culinariDesprés d'això, els enzims es desactiven.
A una temperatura d'uns 60 °C, el teixit connectiu comença a encongir-se i les fibres musculars comencen a alliberar humitat, però com que els enzims ja han descompost parcialment el teixit connectiu, no s'allibera gaire líquid, de manera que la carn roman sucosa, però no massa humida.
A temperatures més altes, el col·lagen —un component del teixit connectiu descompost— comença a unir-se a l'aigua que conté la carn, convertint-la en gelatina. Això continua fins que la temperatura de les fibres musculars arriba als 90 °C. En aquest punt, les fibres musculars es separaran fàcilment entre si. Es recobriran de greix i gelatina, i esdevindran tendres, sucoses i saboroses.
Llegir article sobre el bistec i el grau de cocció.
Per què la carn a vegades deixa de coure's de sobte?
Quan la temperatura interna de la carn arriba als 65-75 °C, es pot coure durant hores sense ser daurada. Això passa quan la carn no es descongela correctament abans de coure-la. L'aigua de la carn puja a la superfície, on comença a evaporar-se i a refredar-la. Aquest efecte es pot observar quan sua a l'estiu: la suor que es forma a la superfície de la pell refreda el cos.
La superfície de la carn continuarà refredant-se fins que estigui completament lliure d'humitat i comenci a assecar-se, formant una crosta. En aquest punt, la temperatura interna de la carn començarà a augmentar i la carn començarà a coure's.
Quin és el millor combustible per a una barbacoa?
Les fustes dures són les millors per a les barbacoes, ja que produeixen un fum ric i aromàtic. Aquestes inclouen el vern, la pomera, el cirerer, l'auró i el roure. Si viviu on creix la noguera, la noguera també és adequada: la seva fusta produeix un fum molt saborós.
Eviteu utilitzar fustes de coníferes toves i resinosos, com el pi, a la barbacoa. El seu sabor és completament incompatible amb el de la carn i la potencien.
A més de llenya, es pot utilitzar carbó vegetal. El carbó vegetal també és fusta que s'ha cremat en absència d'oxigen. Aquest procés s'anomena piròlisi. Durant aquest procés, s'elimina la major part de la matèria orgànica de la fusta, deixant només el carboni, conegut com a carbó vegetal.
Taula de compatibilitat de productes i estelles de fusta per fumar.
Quan la fusta dura pirolitzada es trenca en trossos petits, es forma carbó vegetal en trossos. Aquesta forma lleugera de carbó vegetal crema bé i ràpidament, per la qual cosa no és adequada per a barbacoes, que són un procés llarg. D'altra banda, les briquetes de carbó vegetal es fabriquen amb serradures premsades, diversos additius minerals i pedra calcària.
Tots aquests components eviten que el carbó es cremi massa ràpidament. Si necessiteu un foc constant durant almenys 45 minuts, el carbó en briquetes és millor que el carbó pur.
Com cuinar menjar a la barbacoa?
La fusta està formada per tres components principals: cel·lulosa, hemicel·lulosa i polpa de fusta o lini.
A mesura que la llenya es crema, la cel·lulosa i les hemicel·luloses es caramel·litzen gairebé, produint una aroma dolça, afruitada o floral. La linina es converteix en compostos fumats amb una aroma penetrant de clau i vainilla. Aquest fum aromàtic es barreja amb l'aigua a la superfície dels aliments rostits, donant-los el seu sabor i aroma distintius.
Receptes de barbacoa:
- Costelles de porc a la barbacoa
- Barbacoa de pit de vedella a l'estil sureny
- Pollastre a la barbacoa tailandès
- Calamars a la barbacoa grega
- Pollastre Jerk jamaicà amb salsa barbacoa
- Flanc de vedella a la barbacoa amb salsa balsàmica i torrades de formatge
- Porc a la barbacoa hawaiana
Totes les receptes de barbacoa i graella
I ara les respostes a les preguntes més freqüents:
Pregunta 1: Per què la meva recepta de barbacoa diu que cal remullar les estelles de fusta?
Resposta: Molta gent creu que les estelles de fusta humides produeixen més fum que les seques. Però això no és cert. Les estelles de fusta humides produeixen tant fum com les seques. El fum simplement dura més. Quan les estelles de fusta humides comencen a assecar-se i a encendre's, qualsevol aigua restant a la superfície comença a convertir-se en vapor. Apareixen grans núvols de fum, però no afegeixen cap sabor al plat. L'aroma només es desenvoluparà quan l'aigua de la fusta hagi desaparegut completament i les estelles comencin a cremar-se.
Pregunta 2: Per què algunes receptes demanen posar una olla amb aigua al fons de la safata de rostir?
Resposta: Això és necessari per a la formació de vapor. Per a què s'utilitza el vapor?
El vapor estova la carn dura. El col·lagen que es troba al teixit connectiu de la carn necessita aigua per dissoldre's i convertir-se en gelatina.
El vapor ajuda a que el sabor s'"adhereixi" millor al menjar. Si hi ha molt de vapor, la humitat s'assenteix a la carn, ajudant a refredar-ne la superfície. Si hi ha fum aromàtic present alhora, les seves partícules migraran de l'aire calent a la superfície de la carn que es refreda. Si la carn es cou a la planxa amb molta humitat, la seva superfície es refreda constantment i és capaç d'absorbir més sabors fumats.
El vapor ajuda a crear anells de fum més profunds. Quan talleu carn a la barbacoa, veureu una franja rosa brillant just a sota de l'escorça. Això és un anell de fum. Es forma quan el fum es descompon en partícules microscòpiques formades per la combustió de gasos, que inclouen monòxid de carboni i òxid nítric. Quan aquests gasos es dissolen a l'aigua a la superfície de la carn que es cou, eviten que la mioglobina (el pigment vermell) es torni grisa, cosa que sovint passa quan la carn es cou. Tanmateix, els gasos no poden penetrar profundament a la superfície de la carn perquè s'asseca i forma una crosta. Per tant, el color vermell només roman sota l'escorça.
Afegir humitat amb una olla d'aigua ajuda al fum a penetrar més profundament a la superfície de la carn i a impregnar-la dels seus sabors. Això permet que el fum caigui sobre la carn en lloc de desaparèixer a l'aire.
Llegeix l'article "S'obre la temporada de barbacoes, o com menjar deliciós sense perjudicar la salut"
Pregunta 3. Quan s'ha de salar la carn per mantenir-ne el sabor?
Resposta: Cal salar la carn abans de coure-la. La sal descompon i altera les cadenes de proteïnes, creant passos perquè entri l'aigua. Com més humida estigui la carn, més substàncies saboroses absorbirà del fum.
L'antelació amb què cal salar la carn depèn del tipus de carn que es cuini. Les costelles i el pollastre es poden salar fins a 2 hores abans de cuinar-les. Altres carns s'han de salar el dia abans. Com més dura sigui la carn, més temps caldrà salar-la.
Pregunta 4. Quan es pot untar la carn a la barbacoa amb salsa?
Resposta: Les salses de barbacoa solen contenir sucre, de manera que el sucre es cremarà si s'aboca sobre la carn durant o immediatament després de la cocció. Alguns entusiastes de la barbacoa prefereixen utilitzar la salsa només a taula, després que el menjar s'hagi refredat una mica.
Si voleu aplicar salsa mentre la carn és a la graella, feu servir una olla amb aigua per crear vapor o aboqueu-hi aigua embotellada o cervesa per sobre. Això evitarà que es cremi i li donarà un sabor fumat.
Receptes de salsa barbacoa per estat dels EUA:
- Salsa barbacoa a l'estil de Kansas City
- Salsa d'estil Carolina del Nord
- Salsa barbacoa estil Memphis
- Salsa barbacoa texana
- Salsa barbacoa d'estil Kentucky
Totes les receptes de salses i glacejats per rostir carn i verdures
Autor de l'article: Natalia Semenova "TopCook"
Vots: 1
Categories:
Articles relacionats
