Volkornbrot (pa de sègol integral alemany)

Vots: 14

Temps: 3 hores més temps d'inflament del gra
Complexitat: fàcilment
Quantitat: 2 pans

Una recepta detallada d'aquest plat alemany amb fotos.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

2 tasses (370 g) de grans de sègol integrals
8 tasses (1,9 l) d'aigua embotellada portada a ebullició
2 tasses (510 g) de massa mare de sègol
8 tasses (1,2 kg) de farina de sègol mòlta mitjana
2 cullerades (250 g) de grans de sègol aplanats
1 cullerada sopera (340 g) de sal marina fina

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: farina de sègol, flocs de sal marina

Cuinar el plat segons la recepta:

Remulleu el sègol en unes 6 tasses d'aigua calenta, o prou perquè arribi a 2,5 cm per sobre dels grans. Deixeu-lo reposar durant 8 hores o tota la nit (si l'aigua s'ha absorbit completament abans d'aquest temps, afegiu-hi més aigua). Coleu-lo i reserveu el líquid resultant.
Afegiu prou aigua fresca a temperatura ambient per fer 6 tasses de bicarbonat de sodi. Combineu el ferment, els grans de sègol i les 6 tasses restants de bicarbonat de sodi en un bol de 6 quarts. Remeneu el ferment amb una cullera de fusta fins que es torni líquid i la barreja comenci a fer una mica d'escuma.

Afegiu-hi 1 tassa (155 g) de farina de sègol i tots els grans aplanats. Barregeu-ho bé. Afegiu-hi la sal i la farina restant. Remeneu-ho fins que la barreja estigui humida i enganxosa. Comproveu la temperatura de la massa: la temperatura ideal és de 25,5 °C (78 °F). Tapeu-la amb un drap net i humit i col·loqueu-la en un lloc moderadament càlid (23-27 °C) i allunyat de corrents d'aire.

NotaSi la massa està per sobre dels 25,5 °C (78 °F), poseu-la en un lloc més fresc, com ara la nevera, fins que arribi als 25,5 °C (78 °F) amb un termòmetre per a caramels. Si està per sota dels 25,5 °C (78 °F), poseu-la en un lloc per sobre dels 25,5 °C (78 °F) fins que arribi als 25,5 °C (78 °F). L'objectiu és mantenir la massa a 25,5 °C (78 °F) mentre es produeix el procés de fermentació. Si heu de moure la massa, aneu amb compte de no sacsejar-la, ja que això pot fer que s'assenti.
La massa esdevindrà porosa però no elàstica, amb una olor agra característica, i haurà augmentat de volum aproximadament 1/4. Engreixeu generosament dos motlles de pa (13 x 23 x 8 cm) amb greix vegetal i empolseu-los amb farina de sègol. Aboqueu la massa als motlles preparats.

Allisar la superfície amb una espàtula de pastís humida, fina i flexible. Cobrir els pans amb un drap net i humit o film transparent i col·locar-los en un lloc moderadament càlid (23-27 °C) sense corrents d'aire fins que la massa pugi lleugerament i dobli la seva mida en 1/4.
Coure al centre d'un forn preescalfat a 150 °C (300 °F) fins que el pa es desprengui de les vores del motlle, la superfície estigui d'un color daurat fosc i un escuradents inserit al centre surti net, unes 2,5-3 hores. Traieu el pa del motlle i gireu-lo. Doneu un cop sec a la part inferior amb el dit. Si sona buit, el pa està cuit. Si sona ferm, coure durant 15 minuts més. Deixeu refredar els motlles durant 10 minuts i, a continuació, traieu el pa i deixeu-lo refredar completament sobre una reixeta. Deixeu reposar el pa durant 24-36 hores abans de menjar-lo.

Està molt humit al centre quan acaba de sortir del forn, però a mesura que es refreda, la humitat es reparteix uniformement per tot el pa. Es pot guardar a temperatura ambient durant diverses setmanes, ben embolicat amb film transparent.

Categories:

recepta / Fleca / Pa casolà / cuina alemanya

Receptes similars