9 errors en cuinar pollastre

Aquestes deficiències són fàcils de solucionar: canvieu el vostre procés habitual i el pollastre tindrà un millor gust.

Error: Pits de pollastre sense pell ni ossos per a tots els àpats

Per què és dolent: són molt baixos en greix; es tornen secs i fibrosos en receptes que requereixen una cocció a foc lent, com ara guisats i plats de cocció lenta.

La propera vegada: Proveu les cuixes amb pell i os. O, si només preferiu carn blanca, feu servir pits amb pell i os, i aneu amb compte de no coure-los massa. En cas de dubte, traieu un tros de la paella i comproveu-lo amb un termòmetre de lectura instantània. Cuineu-lo a 73 °C per dins per obtenir una carn sucosa i tendra. Si el pollastre està cuit però els altres ingredients no, retireu-lo, descarteu la pell i els ossos i reserveu-lo. Torneu a posar el pollastre al plat cap al final de la cocció, només per reescalfar-lo.

Error: Marinar el pollastre en suc de llimona durant massa temps

Per què és dolent: En aquest cas, un remull llarg no vol dir un plat més saborós. Quan una marinada conté suc de llimona, llima o taronja, l'àcid cítric acabarà arruïnant la textura de la carn, fent que es torni esponjosa o tova durant la cocció.

La propera vegada: Quan feu servir cítrics, marineu-lo durant un màxim de 2 hores. (Recordeu també que l'àcid reacciona amb el metall, així que refrigereu-lo en recipients o bosses de plàstic.) De la mateixa manera, si el pollastre es remulla en sèrum de llet o es marina en iogurt durant massa temps, l'àcid làctic i els enzims poden fer-lo massa tendre. Per obtenir els millors resultats, marineu-lo durant un màxim d'un dia.

Error: Massa trossos a la paella

Per què és dolent: Quan els trossos estan massa junts, gairebé superposats, és més difícil moure'ls per la paella i no es couran uniformement. Cada tros necessita espai, ja que si no, el pollastre es courà a foc lent en els seus propis sucs en lloc de fregir-se. Si voleu una crosta cruixent, eviteu omplir la paella: això requereix una calor uniforme, prou alta per fondre el greix i caramel·litzar els sucs.

La propera vegada: Assegureu-vos d'eixugar el pollastre, sobretot si el cuineu amb la pell. (Alguns cuiners congelen el pollastre amb la pell durant unes hores, sense tapar, per assecar-lo; això garanteix una crosta molt cruixent.) Feu servir una paella prou gran perquè els trossos no es toquin entre si. Afegiu-hi prou oli per cobrir la paella i escalfeu-la a foc mitjà fins que brilli. Salpebreu el pollastre per tots els costats i cuineu-lo sense molestar-lo. Quan els trossos estiguin daurats uniformement per un costat, gireu-los i repetiu el procés.

Error: Fregir pollastre en oli d'oliva car

Per què és dolent: Fregir pollastre requereix molt d'oli, i utilitzar oli verge extra és una pèrdua de diners. A més, l'oli car premsat en fred pot fumejar i cremar-se quan s'escalfa massa, deixant un gust amarg.

La propera vegada: Feu servir oli d'oliva vegetal o refinat. És molt més barat i el pollastre quedarà deliciós. Vigileu la temperatura: si el cuineu massa, la crosta s'enfosquirà abans que la carn estigui ben cuita. La temperatura ideal és d'uns 162 °C. Per la mateixa raó, és millor fregir els pollastres més petits que els més grans, que normalment es farceixen i es couen al forn. Un pollastre que pesi entre 1,4 i 1,6 kg, tallat a trossos, és ideal. Si fregiu a la temperatura adequada i hi ha prou espai a la paella, la crosta es daurarà mentre la carn està sucosa i ben cuita.

Error: Els pits de pollastre es cuinen a una temperatura massa alta

Per què és dolent: Quan es bull el pollastre en aigua bullent, la carn es pot endurir. Aleshores, per estovar-la, haureu de coure-la més temps del necessari i, en el procés, la carn perdrà els seus sucs i s'assecarà.

La propera vegada: Coure el pollastre a foc lent. No deixis que el líquid bulli; tapa parcialment la cassola per controlar el progrés i mantenir una temperatura òptima. El líquid només ha de cobrir la carn, amb una lleugera ondulació a la superfície, no bombolles. (L'ideal és que un termòmetre digital marqui 82 °C). Per a un sabor afegit, condimenta el líquid de cocció amb verdures aromàtiques, com ara pastanagues picades, api, ceba, un gra d'all aixafat i algunes herbes i espècies, com ara farigola i pebre. Coure fins que la carn ja no estigui rosada al centre.

Error: Tallar el pollastre immediatament després de coure'l al forn

Per què és dolent: Quan es cou el pollastre, els sucs del centre pugen a la pell. Necessiten temps per redistribuir-se i tornar a entrar a la carn, ja que si no s'acumularan a la taula de tallar i deixaran la carn seca.

La propera vegada: Transfereix el pollastre a una taula, tapa'l amb paper d'alumini sense apretar per conservar la calor i deixa'l reposar 15 minuts abans de tallar-lo. Aprofita aquest temps per acabar de preparar les verdures o per fer una salsa deliciosa per acompanyar la carn.

Error: Reescalfar pollastre al forn més d'una vegada

Per què és dolent: Cada vegada que reescalfeu el pollastre cuit, l'assequeu encara més. Amb el temps, la carn es tornarà fluixa i fibrosa. Per no parlar del sabor, que pot arribar a ser desagradable a causa de reescalfar-lo repetidament.

La propera vegada: Reescalfeu només la porció que teniu previst menjar. Per obtenir els millors resultats, emboliqueu tota la peça fermament amb paper d'alumini i després reescalfeu-la al forn a 180 °C fins que la temperatura interna arribi als 73 °C. Si feu servir un microones, talleu el pollastre a trossos iguals, poseu-los en un bol apte per a microones, cobriu-lo amb un tovalló de paper humit i cuineu-lo a intervals d'1 minut, girant-lo entre cada lot per garantir un escalfament uniforme.

Error: Saltar pollastre amb verdures

Per què és dolent: El pollastre fred baixa la temperatura a la paella, fent que els sucs recobrin les verdures i fent que els ingredients es coguin a foc lent en comptes de fregir-se. El resultat és un desastre: pollastre dur i verdures toves i sense gust.

La propera vegada: Primer, salteu el pollastre fins que estigui cuit (afegiu-hi condiments com gingebre, ceba tendra, all i salsa de soja al final per evitar que es cremi). Després, retireu-lo i reserveu-lo. Torneu a escalfar el wok o la paella a foc fort i continueu amb les verdures i la salsa. Just abans de servir, afegiu el pollastre a la paella i remeneu-lo perquè s'escalfi.







Categories: