Com cuinar bacó a casa

Feu una barreja bàsica de curació a partir de 450 gr. kosher o sal marina, 230 g de sucre i 8 culleradetes de sal nitrita, remeneu bé. Això serà suficient per a més d'un escabetx; qualsevol excés es pot guardar en un recipient hermètic indefinidament.


Comença amb una panxa de porc sencera amb pell, que pesi entre 1,4 i 2,3 kg. Retalla les vores rugoses per crear un rectangle net.


Escampeu aproximadament 1/4 de tassa de la barreja de curat en una safata de forn. Podeu afegir condiments addicionals si ho desitgeu, com ara 1/4 de tassa de sucre morè per a un bacó més dolç o uns quants grans d'all i pebre aixafats per a un sabor saborós. Enrotlleu la carn de porc per la barreja de curat fins que estigui coberta de manera gruixuda i uniforme per tots els costats.


Poseu la carn de porc amanida en una bossa amb tancament hermètic de 7 litres i tanqueu-la hermèticament. Col·loqueu la bossa en un recipient per recollir els sucs que puguin sortir; la carn de porc deixarà anar molt de líquid durant el procés de curació.

Poseu el recipient a la nevera. Gireu la bossa diàriament per permetre que els sucs es distribueixin per la carn.

El setè dia, comproveu la fermesa de la carn de porc. Premeu el dit a la part més gruixuda: si està ferma, la carn està a punt; si encara està tova, deixeu-la marinar a la nevera durant 1 o 2 dies més fins que estigui ferma.


Quan el pit estigui cuit, traieu-lo de la bossa i escorreu l'excés de líquid. Esbandiu el porc amb aigua freda i eixugueu-lo. Col·loqueu-lo sobre una reixeta metàl·lica sobre una safata de forn folrada amb paper absorbent; poseu un ventilador a baixa velocitat a un costat. L'objectiu és assecar la carn i crear una pel·lícula enganxosa a la superfície. Alternativament, podeu refrigerar el porc sobre una reixeta metàl·lica, sense tapar, fins a 3 dies.


Preescalfeu el forn o el fumador a 93 °C (200 °F). Col·loqueu la carn de porc sobre una reixeta sobre una safata de forn folrada amb paper d'alumini per recollir el greix fos. Un fumador afegirà un sabor més intens, però no és tècnicament necessari.


Rostir el porc fins que la temperatura interna de la part més gruixuda arribi als 65,5 °C (145 °F), aproximadament entre 1 hora i mitja i 2 hores.


Mentre el bacó encara està calent però no us crema les mans, talleu-li la pell amb un ganivet afilat. Traieu-li la pell. Deixeu que la carn es refredi a temperatura ambient, emboliqueu-la fermament i guardeu-la a la nevera fins a 2 setmanes. Alternativament, talleu-la finament, emboliqueu-la i congeleu-la fins a 3 mesos.


Gaudeix del bacó casolà com si fos del que compres a la botiga: fregeix-ne llesques fins que estiguin cruixents o embolica-hi talls més magres per a una major succositat.