Oliva
Les olives es conreen a la regió mediterrània. S'hi han cultivat des de temps bíblics. Són principalment verdes i negres, tot i que hi ha varietats amb diversos tons intermedis.
La diferència de color —verd i negre— no vol dir necessàriament que els fruits pertanyin a espècies diferents. Simplement vol dir que es van collir en diferents etapes de maduració. Les olives es cullen a l'octubre o novembre, quan encara són verdes i no estan completament madures. Maduren completament al desembre, quan es tornen negres. Per alguna raó, les olives negres s'anomenen més sovint "olives" a Rússia.
La major part de la collita se sol utilitzar per produir oli d'oliva, i la resta es conserva en vinagre o es sala: aquestes són les olives que comprem en pots i fem servir per cuinar.
Com i quan comprar?
Les olives estan disponibles tot l'any. No només estan disponibles en conserva, sinó també seques. En aquest darrer cas, és millor comprar-les a granel. D'aquesta manera, podeu provar primer una petita quantitat de cada varietat i després comprar un lot més gran.
Les olives verdes solen ser força fermes i tenen un sabor més intens que les negres. Les varietats millors i més sucoses són la Queen i la Manzanilla. Només estan disponibles a Espanya. Una altra varietat popular és la Cerignola; com el seu nom indica, es produeix a Itàlia.
Com més madura és l'oliva, més oli conté, cosa que fa que el sabor i la textura del fruit siguin més delicats i suaus. Les millors olives negres, o olives, es consideren les d'Itàlia anomenades Gaeta.
En comptes d'olives de veritat, les botigues sovint venen olives tenyides de negre amb una solució salina. Per descomptat, les olives de veritat i les olives tenyides tenen un gust molt diferent.
Les olives Kalamata de Grècia són molt apreciades. Són grans, de color porpra i tenen un sabor lleugerament afruitat. Es consideren les millors de Grècia.
De vegades, les olives es farceixen amb fruits secs, ratlladura de llimona, tàperes, anxoves o pebre. Això els dóna un sabor més intens i interessant. Les olives italianes verdes grans de la Puglia i Sicília són les millors per farcir-les. En general, no es recomana comprar olives sense pinyol, ja que el seu sabor és molt més feble que el de les olives sense pinyol.
Usos culinaris
Obriu el pot d'olives i escorreu la salmorra. Ara podeu treure el pinyol de les olives si voleu, però no cal. Podeu deixar les olives senceres o tallar-les a trossos petits segons la recepta que esteu preparant.
Les olives farcides són ideals per servir amb diverses begudes alcohòliques o per fer tapenada i afegir-les a amanides, pasta, guisats i pizza.
Emmagatzematge
Les olives en conserva s'han de guardar en un lloc fresc i fosc fins que estiguin llestes per al seu ús. Normalment es conserven bé fins a 12 mesos. Després d'obrir-les, les olives i la seva salmorra s'han d'abocar en un recipient de vidre amb una tapa hermètica; això es conservarà bé durant 3 o 4 dies.
Les olives fresques també es poden guardar a la nevera en un recipient hermètic durant 3-4 dies.
Totes les receptes amb olives
Categories:
Articles relacionats
