Com mantenir les verdures verdes quan es cuina?

Quan els cuiners i els cuiners casolans bullen verdures verdes com mongetes verdes o bròquil, sovint hi afegeixen un pessic de bicarbonat de sodi a la paella. Resulta que afegir bicarbonat de sodi ajuda les verdures a conservar el seu color verd millor que sense. Per què passa això?

Les verdures són verdes a causa del pigment clorofil·la. Cada molècula de clorofil·la conté un ió de magnesi. Les verdures contenen certs àcids orgànics que baixen el pH de l'aigua durant la cocció, cosa que fa que l'ió de magnesi s'alliberi de la molècula de clorofil·la i que les verdures perdin el seu intens color verd.

Un pessic de bicarbonat de sodi, o bicarbonat de sodi, neutralitza l'àcid de les verdures i, per tant, evita l'alliberament d'ions de magnesi de les molècules de clorofil·la, de manera que les verdures romanen verdes.

Però compte: massa bicarbonat de sodi fa malbé el gust de l'aigua i fa que les verdures perdin moltes vitamines. I compte de no coure massa les verdures.