La professió de xef: els millors xefs del món

Des de l'antiguitat, els debats sobre quina professió és la més antiga i essencial han estat intensos. Amb l'estómac ple, es poden passar hores discutint els avantatges d'aquesta o aquella professió. Però si es té molta gana, el debat s'atura, perquè un s'adona que no hi ha cap professió més antiga o essencial que la que no només alimenta una persona, sinó que també garanteix que gaudeixi del seu àpat, no només amb un plat bellament preparat i presentat estèticament, sinó també amb un servei qualificat, un menjador acollidor i una taula magistralment parada. En altres paraules, no hi ha cap professió més antiga o essencial que la de xef. Crec que ningú discutiria que només l'estómac ple pot provocar el desig d'un espectacle. Per tant, no és estrany que els representants d'aquesta professió siguin sol·licitats per persones de tots els rangs i classes, des de presidents, reis i prínceps fins a nosaltres, els pecadors.

La paraula "xef", tan espaiosa en la seva essència, no anava seguida immediatament del peculiar prefix "xef". La història d'aquesta transformació ens porta segles enrere. Sens dubte, la necessitat d'un cuiner va sorgir entre els humans antics, tan bon punt es van adonar que la caça o el cadàver d'un animal tenien un gust molt millor quan es rostien al foc. Una persona és escollida d'entre els membres de la tribu per ser la responsable de preparar el menjar. Gradualment, mitjançant la selecció, trien aquella el suposat "plat" de la qual satisfà tota la tribu. Així, neix un cuiner. Però encara està lluny de ser un xef.

Un segle dóna pas a un altre. La humanitat evoluciona, es civilitza i les responsabilitats professionals dels cuiners canvien. Normalment, els seus serveis de cuina són sol·licitats per ciutadans nobles coneguts per la seva riquesa i les seves aficions al lleure.

Aquesta professió només va tenir veritable demanda quan el negoci de la restauració va començar a desenvolupar-se ràpidament. Un establiment que pogués resistir la ferotge competència necessitava un xef que no només pogués cuinar menjar deliciós, sinó que també creés plats que delectessin els clients.

El 1895 La periodista francesa Marthe Distel crea l'escola Le Cordon Blue i té com a objectiu introduir la societat a les activitats, receptes aquells xefs que s'havien consolidat com a autèntics professionals en el seu camp. Amb aquesta finalitat, va començar a publicar una revista culinària. Poc temps després, la seva escola va rebre un nou estatus: es va convertir en una escola internacional d'arts culinàries i acceptava estudiants de tot el món. països del mónNo és casualitat que fos anomenada la Babilònia de les Nacionalitats. Va ser aquí on es van formar per primera vegada els veritables mestres de les arts culinàries, els futurs xefs. Aquesta escola va produir especialistes certificats que van elevar el títol de xef a altures sense precedents.



El nostre segle XXI s'anomena el segle dels empresaris. La societat, tot i que cruixent, comença a reconèixer una veritat senzilla: Si vols tenir èxit i ser ric, treballa dur, prova-ho tu mateix. El negoci de la restauració ha experimentat un altre salt endavant. Els restaurants organitzen banquets, aniversaris i festius. Els socis comercials hi programen reunions. Aquells que, buscant una carrera professional, no es poden permetre passar temps cuinant als fogons de les seves pròpies cuines vénen aquí per gaudir de plats preparats professionalment, prendre un descans de l'enrenou i relaxar-se. Els propietaris de restaurants entenen que un xef que es pot anomenar mestre del seu ofici és essencial per competir amb èxit. No tots els cuiners poden ser xefs, però tots els xefs de les arts culinàries han de ser un veritable xef.

Darrere d'aquesta paraula, francament parlant, lluny de ser romàntica, "xef", hi ha una persona amb una professió realment extraordinària. Com el Janus de dues cares, ha de combinar amb èxit les qualitats d'un líder i ser un mestre de les arts culinàries a la cuina.

Com a xef, ha de complir estrictament les seves responsabilitats laborals, l'essència de les quals es pot resumir en quatre paraules: liderar, controlar, implementar i millorar (millorar). Per als lectors curiosos, potser val la pena afegir que un xef també ha de gestionar les activitats de l'equip sota la seva supervisió.

Supervisar constantment la tecnologia de cocció i la qualitat dels plats acabats és el seu deure sagrat.

La feina d'un xef requereix el compliment estricte de les normes de salut i seguretat laboral, les normes sanitàries i la higiene personal de tots els membres de l'equip. Garantir el compliment d'aquestes normes també forma part de la descripció del seu lloc de treball.

El xef, considerat un mestre del seu ofici, treballa constantment amb documents normatius, informa sobre les activitats del restaurant, prepara menús i fa comandes dels ingredients necessaris per preparar els plats, comprovant-ne la qualitat i les dates de caducitat.

És ell qui ha de conèixer les característiques professionals i el caràcter únic de cada membre de l'equip i aplicar hàbilment aquest coneixement a l'hora d'assignar empleats i elaborar un horari de treball.

Si els membres de l'equip es tornen complaents i no s'esforcen per millorar i aprendre coses noves, l'establiment s'enfronta al col·lapse. Un xef professional ho entén i, mentre es desenvolupa, treballa dur per millorar el nivell professional dels seus subordinats.

Però si aquesta professió només impliqués un rol de lideratge, difícilment hauríem sentit a parlar de xefs tan famosos mundialment com Ferran Adria, Alon Dukas, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Rene Redzeki, Anatoly Kim, Ilya Lazersen i molts altres. Van demostrar que una persona en aquesta professió no és només un líder, sinó també un creador, un mag, un somiador, un visionari, un artista. A les mans de veritables mestres del seu ofici, els ingredients ordinaris es transformen en obres mestres culinàries. Els plats que preparen són inoblidables no només pel seu gust exquisit sinó també per la seva presentació única.

Cadascun dels mags culinaris esmentats anteriorment té la seva pròpia història de domini d'aquesta professió. Així, el mundialment famós El xef espanyol Ferran Adrià, que dirigia un dels millors establiments del món, Restaurant català El BulliEs va trobar en aquesta professió completament per casualitat, decidint treballar a temps parcial durant les vacances al restaurant esmentat, que en aquell moment tenia uns ingressos modestos i una reputació força deficient. Fins i tot llavors, sense titulació ni experiència de xef en la professió, es va consolidar tan bé que després del servei militar, els propietaris el van convidar a treballar-hi. I van encertar en la seva elecció, ja que uns anys més tard, l'habilitat i el talent de Ferran Adrià van fer que el restaurant rebés la màxima elogis de la crítica, se li atorgués el guardó més prestigiós —tres estrelles Michelin— i el títol de millor restaurant del món, reconegut per la seva gastronomia molecular!



Que la cuina espanyola mereix una atenció especial per part dels autèntics gourmets també ho indica el fet que un altre Restaurant espanyol El Celler de Can Roca Es pot anomenar amb seguretat el segon millor restaurant del món, i també té tres estrelles Michelin al seu arsenal.



Els propietaris d'aquest restaurant són tres germans Joan, Josep i Jordi RocaL'amor per la cuina els corre a la sang. De petits, el lloc preferit dels nois a la casa era la cuina, on observaven els seus pares i la seva àvia crear obres mestres culinàries i els ajudaven amb entusiasme. A mesura que es feien grans, els germans van mantenir aquest interès, i la seva passió infantil es va convertir en una passió de tota la vida. Van crear el seu propi restaurant, on cadascun d'ells va trobar la manera d'utilitzar els seus talents. El germà gran, en Jean, es va convertir en xef, un déu de la cuina. Allà, va oblidar tots els seus problemes i es va convertir en artista i mag, creant plats tan catalans que fins i tot els gourmets experimentats van quedar meravellats pel seu domini.

Quan es parla dels plats amb què els veritables mestres del seu ofici delecten els clients dels restaurants, és difícil qualificar la seva creativitat com a obra. La idea que cuinar és un art pertany a un xef italià que ha aconseguit renom mundial gràcies al seu talent únic. Màxim Bottura va fer famosa la cuina italiana, i el seu Restaurant Osteria Francescana a Maden ocupa merescudament el sisè lloc entre els millors restaurants del món.



Segons Massimo, cuinar és un procés creatiu. Experimenta constantment, però les obres mestres culinàries que sorgeixen de les mans d'aquest mag estan arrelades en la tradició. Aquest reconegut italià és més que un simple xef; és un artista, i els seus plats són obres d'art. Ofereixen no només una experiència gustativa sinó també estètica.

El càrrec de xef és realment únic. D'una banda, una persona en aquesta professió ha de ser meticulosa i precisa fins al punt de la meticulositat; de l'altra, ha de posseir un sentit de la bellesa i la capacitat de donar vida a les seves pròpies fantasies increïbles. I si cuinar a la cuina no és una feinada per a tu, si no et limites a llençar ingredients en una olla sinó que crees, somiant amb portar alegria a la teva família i amics amb la teva innovació culinària, llavors has de saber que el xef que portes dins està cremant. Endavant, i potser (i per què no) et convertiràs en el proper mag culinari.

Us convidem a familiaritzar-vos amb receptes de xefs famosos.