salsa demi-glace
Vots: 1
Temps: 8 hores 30 minuts
Complexitat: mitjana
Quantitat: 2 litres
Complexitat: mitjana
Quantitat: 2 litres
Gaudeix d'una autèntica salsa francesa en tota la seva esplendor. La salsa demi-glace es fa amb un brou d'ossos de vedella rostits, vi negre, mirepoix (ceba, pastanaga, api i pasta de tomàquet saltats) i farigola aromàtica. Prepara't per a un procés llarg que triga diverses hores, però el resultat segur que et delectarà. Rendeix una quantitat generosa de salsa: uns 2 litres. La pots fer servir tal com està, per exemple, amanida sobre carn rostida, o per crear altres salses.
Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.
Ingredients per a la recepta:
- 1/4 tassa d'oli de llavor de raïm
- 3,5 kg d'ossos de vedella (preferiblement juntes)
- 6 litres d'aigua gelada
- 220 g de ceba, picada gruixudament
- 100 g de pastanagues, pelades i picades gruixudament
- 100 g d'api, picat gruixudament
- 170 g de pasta de tomàquet
- 5 branquetes fresques de farigola
- 1 fulla de llorer
- 8 cullerades (2 l) de vi negre
Recomanem
Receptes amb ingredients similars: oli de llavor de raïm, vi negre, pastanaga, api, pasta de tomàquet, fulla de llorer, farigola
Cuinar el plat segons la recepta:
- Preescalfeu el forn a 230 °C.
- Aboqueu oli en una safata de rostir metàl·lica i poseu-la al forn preescalfat durant 3-5 minuts. Col·loqueu els ossos a la safata i rostiu-los fins que estiguin foscos, de 30 a 45 minuts, girant-los de tant en tant per assegurar-vos que es daurin uniformement.
- Transferiu els ossos a una cassola prou gran per contenir 6 litres d'aigua i la resta d'ingredients. Feu servir unes pinces per manipular els ossos per evitar que el greix degoti a la cassola. Afegiu-hi aigua amb gel i porteu-ho a ebullició. Coeu el brou a foc lent durant 4 hores. De tant en tant, traieu el greix i l'escuma de la superfície.
- Mentre el brou cou a foc lent, escorreu tot el greix de la cassola holandesa menys 1/4 de tassa. Escalfeu la cassola holandesa a foc fort a la vitroceràmica. Afegiu-hi la ceba i la pastanaga i cuineu-les fins que estiguin daurades i caramel·litzades. Afegiu-hi l'api i cuineu-ho durant 10 minuts més. Afegiu-hi la pasta de tomàquet, el farigola i la fulla de llorer i cuineu-ho, remenant regularment, fins que la pasta de tomàquet agafi un color vermell maó, uns 15 minuts. Afegiu-hi 1 tassa de vi negre i barregeu-ho amb la barreja de verdures.
- Després que el brou hagi estat bullint a foc lent durant 4 hores, afegiu la barreja de verdures a la cassola. Porteu el brou a ebullició i continueu bullint a foc lent durant 2 hores més.
- En una cassola a part, aboqueu les 7 tasses de vi negre restants, porteu-ho a ebullició i deixeu-ho coure a foc lent fins que es redueixi a la meitat, de 15 a 20 minuts.
- Després de 6 hores de cocció a foc lent, coleu el brou amb un colador xinès i combineu-lo amb el vi negre reduït. Porteu el brou a ebullició, reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent fins que cobreixi el dors d'una cullera i el volum sigui d'uns 2 litres (8 tasses), aproximadament 1 hora. Salpebreu-ho al gust i torneu-ho a colar amb un colador xinès.
Categories:
recepta / Salses / Salses / cuina francesa / Robert Irvine
Receptes similars
