Jalebi
Complexitat: mitjana
Racions: 20
«El jalebi és una delícia molt popular a l'Índia, que es troba més sovint als venedors ambulants», diu Nidhi Jalan. «També es prepara per a les principals festivitats, com ara casaments, Holi, Diwali i Eid al-Adha. Els jalebi més deliciosos es fan...» halvai (confiters). Un d'ells em va ensenyar totes les complexitats de la seva preparació. Aquest dolç va aparèixer originalment a Pèrsia amb el nom dents i va ser portat a l'Índia pels comerciants perses. El jalebi perfecte es fa amb massa fermentada i és cruixent per fora, lleugerament mastegable per dins, amb una lleugera acidesa del procés de fermentació. Mentre encara està calent, el jalebi es submergeix en un xarop amb gust de safrà i cardamom i es menja immediatament. Quan la massa fermentada es fregeix, es produeix un procés químic que crea un buit al centre del jalebi que s'omple amb el xarop aromàtic. Si no voleu perdre temps fent la massa, podeu comprar un paquet de la barreja Gits Jalebi. Fins i tot ve amb una ampolla. El sabor, és clar, no és tan sorprenent com el del jalebi fet amb massa fermentada, però tot i així és bo. És un veritable petit miracle!
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.
Ingredients per a la recepta:
- 1 tassa de farina premium + més segons calgui
- 1/4 tassa de farina d'arròs
- 1 gota de colorant alimentari en gel taronja o un pessic de cúrcuma en pols
- 1 tassa de sucre de canya blanc
- 0,5 culleradetes de llavors de cardamom verd triturades gruixudament
- 1/4 culleradeta de fils de safrà (o més)
- 0,5 culleradetes de suc de llimona o llima
- Oli vegetal, ghee o una barreja d'ambdós, per fregir
- Equipament especial: una ampolla de salsa de plàstic tou o una màniga pastissera amb una obertura de 4-5 mm; un termòmetre per fregir
Recomanem
Cuinar el plat segons la recepta:
- Combineu les farines de blat i arròs en un bol mitjà. Barregeu-ho bé. Afegiu-hi 3/4 de tassa d'aigua tèbia i barregeu-ho bé fins que es formi una massa suau i espessa. Si la massa és massa seca i desigual, afegiu-hi 1 cullerada d'aigua cada vegada fins que arribeu a la consistència desitjada. La massa ha de ser lleugerament més espessa que la massa de creps. Tapeu-la i deixeu-la fermentar a temperatura ambient fins que faci bombolles, de 24 a 36 hores.
- Un cop la massa hagi fermentat, afegiu-hi colorant alimentari o cúrcuma mòlta. El colorant alimentari dóna al jalebi un agradable color taronja, mentre que la cúrcuma li dóna un to més groguenc.
- La massa fermentada ha de tenir la consistència d'una massa de creps. Si és massa espessa, afegiu-hi aigua 1 cullerada cada vegada fins que aconseguiu la consistència desitjada. Si és massa líquida, podeu afegir-hi una mica de farina. La consistència de la massa és crucial per a un bon jalebi. Si és massa líquida, no obtindreu una bona forma rodona. I si és massa espessa, el jalebi quedarà greixós i tou. Transferiu la massa a una ampolla de salsa o a una mànega pastissera amb una obertura de 4-5 mm de diàmetre.
- Combineu el sucre, el cardamom, el safrà i 3/4 de tassa d'aigua en una cassola petita. Cuineu a foc mitjà fins que el xarop espesseixi lleugerament i quedi enganxós, de 5 a 7 minuts. Afegiu-hi el suc de llimona i remeneu-ho. Mantingueu-ho calent.
- Aboqueu uns 3 cm d'oli, ghee o una barreja dels dos en un wok ample o una paella gran i fonda. Poseu-hi un termòmetre per fregir i escalfeu l'oli a foc mitjà-alt fins a 170 °C (350 °F). És important que l'oli estigui moderadament calent. Si està massa calent, els jalebis es cremaran, i si no està prou calent, quedaran plans. Aneu amb compte si feu servir una ampolla de salsa amb tapa de rosca. Si la massa és massa espessa, serà difícil d'esprémer i la tapa es pot desenganxar. Recomano provar-ho primer en un plat.
- Aboqueu la massa a l'oli calent fent cercles concèntrics o espirals de 8 a 10 cm d'amplada, de dins cap a fora, acabant amb un moviment ràpid cap al centre de cada jalebi per evitar que l'espiral es desfaci. Continueu abocant la massa a l'oli fins que la paella estigui aproximadament fins a la meitat. Fregiu els jalebis, girant-los, fins que estiguin cruixents, uns 45 segons per cada costat. Amb una escumadora o unes pinces, transferiu-los a un plat o safata folrat amb paper absorbent. Repetiu amb la massa restant.
Nota del xef
Tradicionalment, els jalebis es fregeixen amb ghee, però jo prefereixo fer servir una barreja de ghee i oli vegetal. També es poden fregir només amb oli. Aconseguir les espirals perfectes requereix una mica de pràctica. De vegades em poso més creatiu i faig gargots a l'estil Jackson Pollock, però el gust continua sent increïble. - Submergeix els jalebis en el xarop calent. Si t'agrada més dolç, pots deixar-los en remull en el xarop durant uns 10 segons. Els jalebis es mengen millor immediatament. Si els has fet amb antelació, no els cobris amb xarop fins que estiguin a punt per servir. Just abans de servir, escalfa el xarop i submergeix els jalebis.
Categories: